Otra confusión gastronómica muy común es creer que la ocopa es lo mismo que la papa a la huancaína, mientras la primera es típica de Arequipa, de ahí su nombre Ocopa arequipeña, la segunda es propia de la sierra central de nuestro país. Aunque ambas tienen una presentación similar, algunos de sus ingredientes utilizados son diferentes, entre los cuales destacan el huacatay, ajo, cebolla y maní, que forman parte de la ocopa, mas no de la papa a la huancaína. Cabe aclarar que la palabra huatacay es un arequipeñismo, ya que en el resto del país es conocido como huacatay, este ingrediente le da un ligero color verduzco a la ocopa, lo que la diferencia de la papa a la huancaína que es amarilla.
Ya dijimos que la ocopa es un plato típico y uno de los más populares de la región Arequipa, suave al paladar y se convierte en un verdadero manjar cuando lo saben preparar.
Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada ocopa y que en su interior tenía ajes, maníes molidos y hierbas.
A finales del siglo XIX, la ocopa era considerada por sí solo un picante, un plato de antojo en días festivos. Según en “La mesa peruana” de Francisco Ibáñez de 1896, la ocopa tenía como ingredientes en su receta tolinas picadas o mariscos, hojas de nabos tiernas y escurridas llamadas loritos, targüi y cabezas de camarones secos o frescos.
La ocopa con el tiempo ha ido evolucionando, reduciéndose la cantidad de ingredientes en su preparación y convirtiéndose finalmente, en una salsa que es usada como acompañamiento.
Según algunas versiones, la palabra Ocopa proviene del aimara ”K’upa”, que significa “golpear”, o también del quechua “huq’opa”, “lo que se remoja”, lo cual tiene sentido, ya que hasta donde yo recuerdo, mi abuela y también mi madre, preparaban la ocopa utilizando el ají amarillo seco, el cual lo asaban directamente al fuego hasta quedar ligeramente tostado, luego lo abrían, despepitaban y lo dejaban remojando por un rato, para después molerlo en el batán (como vemos, remojado y golpeado con el batán), junto con los demás ingredientes. Pero parece que ahora lo preparan con el ají amarillo fresco. Otra variación es que le agregaban colitas de camarón fritas y el maní lo podían reemplazar por nueces o pecanas.
PREPARACIÓN
Para empezar, hay que tostar los ajíes secos en la llama del fuego. Una vez tostados, abrirlos y quitarles las pepas. Se les lava con agua hirviendo y dejarlos remojando unos minutos.
Aparte en un sartén se fríe la cebolla y los ajos hasta que están dorados; luego se agrega el ají, el maní y el huatacay. Se sazona con sal y pimienta, Una vez cocida, se coloca en una licuadora y se le agrega la leche, el queso, las galletas y el aceite al gusto. Servir sobre papa sancochada.
Como sugerencia se le puede agregar unas colitas secas de camarón chino, tostadas y remojadas y licuarlas junto con el resto, que le acrecentar el sabor.
