Por su carácter tradicional, suele pensarse en las picanterías como un establecimiento folclórico detenido en el tiempo, con tierra apisonada, mesas largas, bancos, ollas de barro y una cocina de leña con eléctricos cuyes correteando por las esquinas. Nada más alejado de la verdad. Todo cambia en este mundo, nada permanece invariable, a pesar de la proverbial terquedad de los arequipeños. La cosa es saber si esta evolución esta siendo bien llevada.
En los últimos decenios, la arremetida de la globalización y su demanda de servicios más eficientes y platillos más edulcorados, presión fuertemente a las picanterías a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente, lo cual los obliga a transitar por un proceso de reconversión, en el que a algunos locales se les pasó la mano, y difícilmente se les puede reconocer ahora como picanterías.
A esto se suma que las capas jóvenes prefieren la papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la avalancha de chifas, polleras y cebicheras que se asentaron en la Ciudad Blanca.
Rocoto revolucionario
Un factor social dinamiza y consolida a las picanterías. La conquista de la campiña arequipeña, a mediados del siglo XIX, incorporando campos para la agricultura y ganadería. La mano de obra creció geométricamente, y la estratégica ubicación de las picanterías en los extramuros de la ciudad permitir elevar considerablemente el número de sus parroquianos. De alguna manera este espacio se democratizo uniendo a peones con hacendados. Como sostuvo Luis E. Valcárcel, estos locales se caracterizaban por reunir bajo un mismo techo a gente muy distinta.
Víctor Andrés Belaunde va más allá de este proceso de socialización y afirma que la picantería tuvo influencia decisiva en los amoríos y aun en la política, eran centros de conversación y de buen yantar con platos criollos preparados con ají o con el elemento decorativo y más exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes.
No son pocos estudiosos que aventuran que el temperamento apasionado y revolucionario de los arequipeños tiene que ver con su predilección por los ajíes y rocotos que priman en las picanterías. Según el periodista Sergio Carrasco El vínculo entre picor papilar y picor social tiene, pues, en Arequipa, raigambre profunda.
Continuadora de una larga tradición asentada originariamente en la bebida y la música, las picanterías, equipadas con mesas grandes y largas bancas para compartir, han sido tradicionalmente lugares de encuentro y flujo de ideas que discurrían por el amplio y torrentoso cauce de la chicha, aflojando la lengua y actuando como acicate de la acción.
Cambios controvertidos
A fuego lento, los cambios continuaron sin prisa ni pausa, a partir del último medio siglo, la ciudad se había extendido por la campiña, creando nuevos barrios y urbanizaciones, y distorsionando el fuerte vínculo histórico entre las picanterías y el entorno rural. Este proceso provocó, de acuerdo a Hernán Cornejo, la sustitución de la ramada por grandes locales, eliminar las extensas bancas y tablones por mesas y sillas, desechar el fogón por cocinas industriales, la introducción de platos a la carta, y el concepto occidental de ofrecer entrada, plato de fondo, refresco y postre. Todo un sacrilegio para los tradicionalistas.
La proverbial nevada de los arequipeños no se hizo esperar, en 1969 el congresista Mario Polar, alza su voz en defensa de la pureza cultural. Arequipa esta viviendo una etapa de transformación. Las chicherías están perdiendo sus rojos pendones para transformarse en restaurantes y la chicha de guiñapo, que tenía algo de la ternura de la leche, como decía Federico More, esta siendo derrotada abrumadoramente por la cerveza.
Lo que no ha variado un ápice es que el mundo de las picanterías fue, es, y será un matriarcado. El sazonado universo de ollas y fogones está dominado por féminas. El censo de 1940 registró a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanterías. Es más, Velmy Villanueva, propietaria de la picantería La Cau Cau indica que el gran temor de las cocineras es no tener hijas y no poder pasarles sus secretos culinarios.
Chupe eterno
Cuando andaba por los 6 o 7 años, Mario Vargas Llosa, se enfrentó con el chupe de camarones en la casa de su tío Eduardo, donde se alojaba. Rememora el Nobel de literatura. Yo lo recuerdo siempre por su criada. Eduardo era un juez solterón que vivía con su criada que se llamaba Inocencia, que me preparaba chupe de camarones. La primera vez que vi un chupe de camarones con esos animales enteros en el plato sentí una especie de horror. Luego sin embargo me hice un gran aficionado al plato.
En el imaginario popular el chupe de camarones es el plato emblemático de la cocina arequipeña. A decir de Oswaldo Chanove. Desde siempre el lugar de honor de la comida arequipeña lo ha ocupado el chupe de camarones. Y es que la receta es sabia y muy equilibrada, y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada vez que llegaba de Lima algún pariente al que se quería impresionar, el chupe de camarones era obligado.
Los puristas reniegan de los nuevos locales, a los que se resisten llamarlos picanterías, pues consideran que se han distanciado demasiado de la gastronomía primigenia arequipeña, convirtiéndose en empresas poco emparentadas con la identidad regional, y que privilegian el lucro a la tradición. Lo cierto es que estos locales son funcionales para cierto público que han sido formados de una manera más moderna y occidental.
Felizmente estos nuevos restaurantes no opacan sino conviven armoniosamente con las picanterías tradicionales. Para decirlo más claro hay público para ambas. Los establecimientos originales ahora brindan mayor comodidad e higiene, y muchos extranjeros las prefieren. Empero, como sostiene Angelica Aparicio de la picantería Los Geranios, los jóvenes arequipeños ven un locro de menudencia (de tripas, pasas y papas) y se asustan. Ellos prefieren carne suavecita, cortadita. O papas fritas, doradas, cuando deberían ser sancochadas como antes.
Pero claro, siempre hay matices, la vida es compleja, y allí radica su encanto, como puede atestiguar José Diaz de la picantería La Capitana: Me han dicho que debería cambiar este sistema y colocar mesas más pequeñas, ya que muchas veces pierdo clientes. Siento que eso es pensar únicamente en el lucro. Y eso sería como traicionar la tradición de mi familia. Tratamos de conservar las costumbres en la medida de nuestras posibilidades. Pasa igual con los platos. Si un lunes no hago chaque, es como colocarme en el paredón. O los sábados, en temporada de peras, no se puede dejar de hacer la timpusca. Hay clientes de 70 u 80 años de edad. Abuelos que cuando eran niños eran traídos por sus padres. Gente que me ha visto crecer, a la que le gusta jugar al casino chico y escuchar yaraví. O padres de familia con los que hace cuarenta años yo jugaba en el patio. Son los más exigentes, porque tienen un paladar entrenado por décadas. Cuando un plato me sale mal me riñen, me reprenden. Eso me gusta, porque son mi termómetro.
Futuro volcánico
Queda claro que la variabilidad, la dinámica, más no la inercia define a la gran cocina arequipeña. Muchos platos de fines del siglo XIX son reliquias nostálgicas, como el picante de soldados muertos con habas, o el ají de disparates o conversación de mujeres. A su vez, surgieron nuevos platos a partir de otros ya existentes, así los infaltables dobles, que antaño consistían en seis guisos diferentes (ahora se han reducido a cuatro), fue transformándose a pedido de los comensales, quienes preferían que les sirvieran todos los guisos en un solo plato. Así nació el americano, todo un clásico en estos días. No puede dejar de mencionarse el rústico escribano, compuesto de papas sancochadas, tomate y rocoto, que consumían los leguleyos de la calle San Francisco al culminar sus labores, y que ahora se ha popularizado como aperitivo.
Un caso curioso es el celebrado adobo de chancho, que muchos suponían que era un plato insignia de larga data en las picanterías, pero en realidad se expendía en chinganas o en puestos ambulantes, y no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que dio el salto a las picanterías. Como fin de fiesta, no hay nada como el anisado para ayudar a sobrellevar la digestión. Una de las variantes más utilizadas para su ingesta es el prende y apaga, que consiste en beber una copa de años seguida de un buen sorbo de chicha o cerveza.
Como corolario se puede afirmar que el rol de las picanterías trasciende su notable aporte gastronómico. Es un espacio donde se reafirma la identidad de un pueblo, genera cultura, y estrecha lazos entre diferentes actores sociales. Incluso se tramaban revoluciones, cuenta la escritora María Nieves que en la legendaria Sebastopol, se gestó? el movimiento rebelde de 1858. Es sabido que el poeta Atahualpa Rodríguez y su grupo Los Intocables frecuentaban la picantería La Josefa. Otros vates como Percy Gibson y Guillermo Mercado participaban de animadas tertulias. El célebre compositor Benigno Ballón, autor del afamado vals Melgar, consideraba que la picantería era la verdadera universidad del pueblo.
Felizmente, en los últimos decenios, la esencia de la sabia tradición culinaria arequipeña, expresada en las picanterías, ha sorteado con éxito las demandas de la modernidad, y no solo ha sobrevivido, sino que se ha reinventado, mejorando sustancialmente, pero sin perder sus virtudes sustanciales.
Fuente : La Republica – Álvaro Rocha
