La picantería arequipeña y sus platillos que se resisten a morir

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La picantería arequipeña y sus platillos que se resisten a morir

En Arequipa los picanterías son templos del buen comer. Forjadas como chicherías estos establecimientos son celosos guardianes de la culinaria mistiana. Sin embargo la desaparición de ingredientes y la incursión de la tecnología ha provocado la desaparición de algunos potajes. Es difícil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camarón.

Doña Pastora Monzón, recuerda que cuando niña ir a la picantería era algo tradicional. Su familia asistía a una en Yanahuara de mesas largas y techos de paja, donde para abrir el apetito los “mayores” pedían una ensalada de sesos de cordero, acompañado de una zarza de cebolla y papa hervida. Lo aderezaban con ocopa o rocoto picado.

La mujer que ya peina canas – que aún almuerza seguido en picanterías – recuerda bien la forma de esos sesos, que lucían en realidad como un gran queso, también el sabor de los loritos de liccha con la ocopa arequipeña o de camarón. Y que en esos almuerzos familiares se comían bastante corvina y camarón. “El camarón de ese entonces lo traían desde el río Majes, eran enormes”, afirma sonriendo.

Junto a la mesa de la octogenaria, come un picante arequipeño Larry Concha, un antiguo cliente de la Picantería de doña Laura Salas Rojas, “La Cau Cau” estaba en Sachaca, a la muerte de la patrona, Larry encontró la sazón de Laura en su hija Beatriz. Tras terminar satisfecho su plato, nos cuenta que escuchó a sus abuelos decir que Arequipa tiene por lo menos 300 platos típicos. El recuerda la zarza de charqui (ensalada a base de carne seca y cebolla) y el cachi chuño con queso derretido y leche.

Beatriz Villanueva, dueña de la Picantería Laurita Cau Cau de Huaranguillo, está empeñada en rescatar estos platillos aún vivos en los recuerdos de los arequipeños de más de cinco décadas. Hace un poco de memoria y apunta que antaño se comía el chanchito de trigo, un chupe parecido a la chochoca (programado los miércoles en las picanterías), pero preparado con trigo. También los rostros asados, que no eran otra cosa que las cabezas del cordero cocidas a la leña o al palo y sazonadas sin mucho aderezo.

Uno de sus potajes favoritos casi extinto es el revuelto de camarón, platillo que se acompaña con cochayuyo, habas, queso y ocopa.

La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, está en la forma como se prepara, los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Beatriz, de 50 años, explica que antes los picantes se preparaban a leña y en ollas de barro. Y como no había licuadora todo se molía en el batán, una piedra pulida, por lo general redondeada y ahuecada, que tiene otra pieza móvil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todavía algunas picanterías utilizan este moledor rústico. Los entendidos afirman que la ocopa en batán tiene un sabor diferente que con licuadora.

Otro secreto del sabor inconfundible de las picanterías, estaba que los alimentos eran frescos, pues las dueñas los compraban en el mercado todos los días, no se guardaban porque no había refrigerador. Incluso, muchos de estos ingredientes, procedían de las mismas huertas de las cocineras, como los rocotos y ajíes, afirma abogado, historiador y sociólogo, Hector Ballón Lozada, quien refiere que en Arequipa hasta hace tres décadas la mayoría de casas tenía pequeños cultivos al costado de sus viviendas.

Asegura que las picanterías estaban ubicadas lejos de la ciudad, en Paucarpata, Sachaca, y aún las de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos fértiles. La picanteras se ubicaron en la Plaza de Armas cuando éste recinto era el principal mercado. Vendían sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco.

Aunque las picanterías de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena visitarlas, desgustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la Arequipa de Antaño y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Gobierno Regional de Arequipa bautizó el mañana con el día de la picantería. Ese día habrá ofertas para atraer el consumo.

El sociólogo Juan Guillermo Carpio Muñoz afirma que las picanterías nacen de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicherías, lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispánica e incluso tras la llegada de los españoles, se bebía mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maíz, como “chicha”. Los indígenas la llamaban como “aja”. “Las chicherías tenían múltiples usos, servían para aplacar la sed, acompañar las comidas y divertirse”, afirmó. Refiere que en las chicherías se invitaban potajes picantes, no se vendían porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. Luego eso se invirtió.

Fuente: La Republica