Comida rápida de Arequipa toma impulso con los malls

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Comida rápida de Arequipa toma impulso con los malls

Cuando empezó a vender sus döner kebab, en la calle San Francisco de Arequipa, Ibrahim Veyssal perdió inmediatamente su nombre, todo el mundo empezó a conocerlo como el ‘Turko’. Ibrahim llegó al Perú enamorado de una arequipeña, se quedó en la ciudad del sur, pensó en tener un negocio de lo que mejor sabía hacer: döner kebabs, tenía la idea de que, como en Europa eran muy apreciados, los arequipeños también los aceptarían. Esto no necesariamente fue así, a Ibrahim le costó enseñar a la gente en qué consistía un döner kebab (láminas de carne de cordero marinadas y asadas en un torno vertical) servidas en pan turco.

No fueron pocas las veces que Ibrahim tuvo que despedir a clientes que llegaban a su establecimiento a pedir un profano pan con pollo o una hamburguesa, pues él –como aún señala– solo prepara döner kebabs. Pese a ello, nunca cambió de giro. Hoy después de diez años, Ibrahim tiene seis establecimientos en la Ciudad Blanca con su marca: El Turko. Hace algunos meses, previendo un mayor crecimiento, se asoció con uno de los grupos más poderosos de Arequipa: el grupo Quimera, con el cual apunta a expandir su cadena a otros lugares, como Tacna, Ilo y, finalmente, conquistar Lima.

Con el crecimiento económico de Arequipa en los últimos cinco años se ha generado una gran oportunidad para los restaurantes y locales de comida de la Ciudad Blanca. Esta se vio potenciada el año pasado con la llegada de los centros comerciales tanto allí como a Tacna y Juliaca, donde estas cadenas también han ingresado.

Atahualpa Gamarra, gerente general de Presto, una de las cadenas de pizzas más potentes de Arequipa (tiene 14 locales), indica que la expansión era necesaria. Si no eran ellos, serían las cadenas de comida rápida de Lima quienes lo harían, de tal manera que abrir nuevos locales es una forma de contenerlas y no perder el mercado ya conquistado. Presto acaba de abrir locales en Ilo y Juliaca, y su idea es seguir inaugurando establecimientos, sobre todo en la macrorregión sur.

Si atender Arequipa no es fácil, salir de ella es mucho más complicado; sin embargo, las cadenas de la Ciudad Blanca han tomado este reto y han enfrentado nuevos públicos con gustos distintos. La cadena de pastelería y cafeterías Capriccio es una de ellas. Su propietaria, Verónica Luque, empezó el negocio hace 20 años haciendo tortas y pasteles y hoy cuenta con 11 locales (tres de los cuales están en Ica, Trujillo y Chiclayo). Luque revela que para el caso de las ciudades del norte tuvo que asociarse, pues se trata de un negocio con alto riesgo; sin embargo, se siente satisfecha con la expansión.

Estas cadenas, que tienen la característica de ser cadenas de comida como las limeñísimas Bembos, Pastipizza, Rocky’s o Pardo’s Chicken (a inicios de la década del 2000), tienen el mismo perfil: crecen lenta y cautelosamente, y aprovechan la fortaleza de seguir ampliándose en un mercado que ya conocen como lo es Arequipa, para de ahí atacar los que están más próximos, como Puno, Tacna y Moquegua. No se atreven aún a hacerlo con Lima, pero todas señalan que, si siguen creciendo, es imposible detener su llegada al mercado más grande del país.

En el 2003 Gustavo Muñoz era constructor y había vendido un pequeño hotel en el Colca. Cuando caminaba junto con su esposa por la tradicional calle Mercaderes de Arequipa vio que estaban refaccionando un local y comentó: “¿Sabes lo que falta aquí? Una buena sanguchería”. Ella lo miró y le lanzó el reto: “Ya, pues, tanto que hablas, ponla tú”. Con ese impulso pocos días después Gustavo Muñoz estaba instalando lo que sería el primer local de Mamut, una sanguchería cuyo objetivo es tranquilizar estómagos exigentes. Hoy cuenta con cuatro locales y hay la intención de continuar.

“Hoy nos estamos tomando un respiro, acabamos de abrir dos locales, uno en Tacna y otro en el Mall Aventura Plaza de Arequipa, pero para el próximo año retomaremos la posibilidad de abrir nuevos mercados”, adelanta.

Otro caso es el de La Alemana, una cadena cuyo concepto es múltiple, pues vende embutidos y ‘snacks’. La Alemana nació en función a una industria: la de embutidos. Alejandro Portugal, gerente general de la fábrica de embutidos La Alemana, comenta que su cadena de tiendas le permite canalizar el 70% de su producción industrial; así las tiendas tuvieron el objetivo de detener el avance de la competencia de Lima, pero no de comida, sino de embutidos. Esta aventura la inició a fines de los 90 y hoy ya cuenta con 11 locales, dos en centros comerciales, y está a la espera de entrar en Juliaca y Tacna.

Queda claro que el despegue de estas cadenas fue el año pasado, porque todas debieron invertir fuerte para casi obligatoriamente participar en los tres centros comerciales que se abrieron en Arequipa: Parque Lambramani, Mall Aventura Plaza y Real Plaza. Según detallan, la inversión en cada uno de estos establecimientos ha sido muy superior a la que desembolsan en una tienda independiente, pero el sacrificio era necesario.

“Es hasta 40% más costoso de lo que invertimos normalmente; sin embargo, si no estás ahí pierdes presencia”, explica Atahualpa Gamarra.

Otra dificultad que se les ha presentado a estas cadenas, debido a su abrupto crecimiento, es conseguir trabajadores. Según Portugal, de la cadena La Alemana, existe mucha volatilidad laboral debido a que la oferta de trabajo en Arequipa es amplia. “La gente no cuida mucho su trabajo, como antes, y a nosotros nos cuesta mucho prepararlos para que luego se vayan”, revela.

Mirando al futuro, estas cadenas ya piensan en entregar en franquicia sus marcas. Mamut fue pedida para ello por un empresario boliviano hace un año, pero su propietario no llegó a un acuerdo. Pollos Real acaba de entregar en franquicia su marca en Cajamarca; Capriccio evalúa esta posibilidad. En ese sentido, no se sorprenda si en los próximos años llega a tener una cadena arequipeña muy cerca de su casa compitiendo en igualdad de condiciones con las actualmente existentes. Deles la oportunidad a estos servicios que vienen del sur. Valdrá totalmente la pena.

100.000 dolares en promedio han tenido que invertir las cadenas de comida arequipeñas para ingresar en los patios de comida de los centros comerciales de la Ciudad Blanca.

4’000.000 dolares en promedio han tenido que invertir las cadenas de comida arequipeñas para ingresar en los patios de comida de los centros comerciales de la Ciudad Blanca.

10% anual es el crecimiento que ha tenido en promedio la economía de Arequipa en los últimos cinco años, lo cual demanda cada vez más servicios.

Fuente: El Comercio